Aprendiendo trucos y secretos de las empanadas salteñas
Dejando un poco de lado el debate #teampasillo ó #teamventana, vamos a lo importante para los que somos #teamempanadas ¿Cómo hacer unas buenas empanadas salteñas jugosas y sabrosas?
Fuimos hasta Salta invitados por el hotel Grace Cafayate, allí pasamos unos días magnificos donde además pudimos experimentar las llamadas Bespoke Experiences by Grace, actividades de lujo organizadas por el hotel que permiten a los huéspedes ser parte de la esencia y de la cultura de Cafayate. Y una de las actividades justamente es una clase de cocina salteña donde el chef Gerardo Santander nos ilustró sobre los trucos y secretos para cocinar empanadas salteñas.
¿Salteñas o tucumanas?
En Argentina existen más de 10 tipos de empanadas, cada una tiene su característica de acuerdo a los ingredientes típicos o gustos de cada zona donde se hacen. Es una comida que no conoce divisiones sociales y que está presente en todos los rincones del país. Pero de todas, las más distintiva de Argentina son las salteñas, que se baten a duelo en toda discusión empanadistica con las tucumanas, muy difundidas también ya que en la localidad de Famaillá, provincia de Tucumán se realiza todos los años la Fiesta Nacional de la Empanada.
Y habiendo probado las dos debo confesar que me quedo con las salteñas.
Preparación de empanadas salteñas
Vamos a lo importante, ¿cómo hacer para cocinar las empanadas salteñas y que nos queden sabrosas y jugosas?! Por mi parte nunca había hecho la masa de empanadas y la verdad que es algo que además de ser facil le da otro gusto. Por eso les voy a transmitir lo aprendido en Grace Cafayate en la clase del chef Gerardo Santander, quien nos pasó algunos trucos y consejos para unas buenas empanadas salteñas.
Ingredientes
La masa
- 1Kg de Harina 0000
- Agua (lo necesario)
- 30grs de sal
- 200 grs de grasa de pella
El recado (o relleno)
- 1Kg de Sobaco (u otro corte como ser nalga o bola de lomo, tratar que no tenga grasa ni nervios)
- 1/2 Kg de cebolla
- 1 papa grande
- Caldo de verduras (cantidad necesaria)
- 150grs de grasa de pella
- Sal (cantidad necesaria)
- 30grs de pimentón de Cachi (o de buena calidad)
- Comino (una pizca)
- 4 huevos duros
- Puñado de cebollin, ciboullete o cebolla de verdeo solo la parte verde cortada finito.
Mientras…
En un bowl mezclar la harina, la sal y la grasa e ir agregando agua tibia hasta que la masa tome cuerpo. Amasar 15 minutos (que quede un bollo liso y suave) y luego dejar reposar en la heladera 30 minutos. Luego pueden estirar toda la masa fria e ir cortando discos con cortante (o a mi se me ocurrió también una lata de duraznos vacía que tiene tamaño ideal) o sino pueden hacer bollitos individuales y estirar uno a uno con un palo de amasar. Los discos de empanadas volverlos a poner en la heladera.
Mientras cocinabamos acompañandonos con unos buenos vinos de Cafayate, recordabamos nuestra visita a la bodega El Porvenir donde degustamos un exquisito Malbec e hicimos nuestro propio vino de corte. Pueden leer el post aquí.
Bueno para el recado, en una cacerola mediana colocar la grasa y derretir. Luego incorporar la cebolla cortada bien chiquita (o brunoise) y cocinar hasta que quede transparente. Agregar la carne cortada a cuchillo, un poco de caldo de verduras, un poco de sal y cocinar hasta que la carne este tierna. Luego agregar la papa cubeteada bien chiquita, incorporar un poco más de caldo si es necesario y cocinar hasta que las papas queden suaves. Luego dejar enfriar un poco, agregarle el pimentón y el (poco) comino y mandar a la heladera. Lo ideal es que esté bien frio, si es posible dejarlo de la mañana a la noche o al día sigiuente.
Para el armado, sacar el recado e ir sacando los discos de la heladera de a poco. Al recado agregarle a ultimo momento el huevo picado y el verdeo y empezar a rellenar los discos. Las empanadas se pueden cocinar al horno fuerte (190º a 220º) unos 10 minutos o sino fritas en aceite de girasol (a 240º) unos 4 minutos.
Para redondear podemos destacar algunos trucos que nos servirán para mejorar nuestra técnica. Es importante utilizar carne que sea magra y no tenga nervios, armar las empanadas con la masa y el relleno en frío, incorporar el pimentón y el comino una vez terminada la cocción del recado y luego mandarlo un buen rato a la heladera, incorporar el huevo y el verdeo en frío antes de armar las empanadas, y por ultimo al cocinarlas en horno, este debe estar precalentado y bien fuerte.
Con esta receta salen más o menos 4 docenas de empanadas, dependiendo del tamaño de los discos que corten.
Si llegaste hasta acá y ves que las empanadas te complicarán un poco, te dejo una receta de pizzas napoletanas que podés ver en mi Instagram. Y hablando de pizzas podés leer los posts sobre pizzas napoletanas en distintas partes del mundo.
Dicen que la práctica hace al maestro así que no queda otra que sacrificarse y cocinarlas varias veces :p
Agradecemos a Hotel Grace Cafayate por permitirnos vivir la Experiencia Grace, al Ministerio de Turismo de Salta por la logística y Andes Líneas Aéreas que nos transportó.
Y si podés también invitame un cafecito. Tu colaboración ayuda mucho para poder mantener este espacio donde todos compartimos experiencias y se despejan dudas.
¡Gracias!
Sos un genio Filangie! Gracias por los tips. Vivi dos años en Tucumán y realmente las empanadas del NOA son geniales, cada cual con su característica. A probar la receta!!!
Que grande viviste en Tucuman?! empanadas salteñas o tucumanas?! 😛 Manda fotos cuando hagas y conta que tal salieron 🙂
Es difícil la elección. Me gustan las dos, son totalmente diferentes para mi gusto. Eso del limón en las empanadas de matambre hechas en horno de barro es irresistible. Pero no soy objetiva porque las empanadas son una de las comidas que más me gustan. Tenes que organizar un concurso de fotos con premios como hizo Floxie con la vueltita de año nuevo jeje
Jajajaj sí podría hacer algo, capaz sortear una invitación a comer empanadas a casa 😛 …veremos!
Se te va a complicar con la careta de Chewbacca jajajaja pero estaría genial.
Hola, la masa se puede hacer el día anterior? O es mejor en el momento de rellenarla
Hola Cecilia, cualquiera de las dos formas está bien, igualmente siempre es conveniente que los discos esten fríos para armar mejor las empanadas. Saludos!
voy a probar a ver que sale jaja pero me parece q “la mano del cheff” no viene en la receta!
habra que probar y sino hacerse una escapada hasta Grace! que lugar magnifico!
Jajaja pero no es dificil hacerlas, capaz al principio comes un masacote salteño pero practicando llegas a comer empanadas jajajaja Igual vale la pena el viaje a Salta que además de empanadas tenés unos vinitos muy buenos!
La pregunta del millon es con que reemplazo la grasa de Pella?? Viajo a Islandia con regularidad porque tengo la familia de mi marido y me encantaria hacerles empanadas pero no se como hacer la masa sin la grasa…
Alguna idea??
Podes reemplazarla con aceite o manteca, en mi vida le puse grasa a la masa, podes usar masa de como la de tarta, para sofreir la cebolla y eso, aceite… Con grasa debe quedar genial, buenisimo para el colesterol pero ricas seguro…
Otra opcion hace la grasa vos
http://decoraciondemabel.blogspot.com.ar/2012/11/manteca-de-cerdo-casera-o-grasa-de.html
Bueno… Islandia!!?? ni idea que puede haber en las gondolas de un supermercado allá jajajaaj 😛 pero bueno para la masa podes reemplazar por algun otro ingrediente graso como ser manteca o aceite. Para el relleno podés tambien usar gelatina sin sabor, que de hecho el mismo chef nos pasó ese dato. En google hay muchas variantes!
No entendi lo de la gelatina!!! x q para el relleno dice la grasa para sofreir las cebollas y eso… la gelatina como y para q? genial dato!
Hola Gonzalo, claro podés sofreir las cebollas con un toque de aceite y reemplazas esos 150grs de grasa por la gelatina sin sabor (incorporando además caldo de verdura) Eso se solidifica al enfriar y luego al calentarse vuelve a liquido. Son más livianas pero siguen siendo jugosas 🙂
Dataso!!!
Primero Hola Mr!!! perdon!!!
Segundo, cuanto seria de gelatina? para tenerlo en cuenta 😀
Yo todavia no probé con gelatina, pero para las cantidades de la receta con dos cucharaditas andaria bien.
hola… la grasa de pella la reemplazas con la grasa mas blanca de la misma carne. rescatas todos los pedazos, los derretis, se pasan por colador y cuando se enfria, tenes la grasa lista. sofreir con grasa es quiza mas sano que con aceite, ya que el aceite caliente activa un omega nosecuanto que es el del colesterol malo. Aparte la grasa fria solidifica el relleno para que lo puedas armar y salidas del horno calientes… quedan jugosassssssssssss. Mas trucos… si a la carne cortada a cuchillo la pones en un colador y le tirás agua caliente, se sella con su jugo, despues la pones con la cebolla. Para que la papa no se confunda co el releno y luzcan los colores… no se mezcla con la carne. se desparrama en una bandeja, despues le tiras la papas cocidas en una capa, despues el huevo picado y por ultimo el verdeo, todo en capas. cuando rellenas sacas una cucharada de arriba a abajo que contenga todos los colores u sabores…
Este post me dio un hambre tremendo! Excelente
a mi también Mara, tanto, que terminamos en la casa de empanadas de a dos cuadras de casa para la cena 😛
Grande Mr.!!! muy didáctica la explicación. Uno no se puede negar a probar hacer esta receta. Sabe usted que lo mio es la pastelería, pero le vamos a hacer el honor, estimado. Abrazo grande!!
Usted es el grande!! Espero ver fotos cuando las haga. Yo todavia sigo practicando el repulgue que ando flojo pero le voy tomando la mano 🙂 Abrazo!
Sería bueno , además de detallar los ingredientes, se detalle para cuántas empanadas rinden esas proporciones.
Para poder definir las cantidades que necesito según mis comensales.
Tenes razón, como es un blog de viajes y no de cocina no lo tuve en cuenta, solo conté la experiencia aprendida en el hotel. Agregado.
muchas gracias. Las hicimos ayer salieron increíbles.
Que grande! gracias a vos, me alegro que hayan salido buenas!
Me pasa que no me están quedando muy jugosas. Y si intento agregarle jugo al armarlas no sólo que es dificil sino que en caso que las pueda cerrar, después la masa transpira y se pierde todo. Qué me recomiendas para que queden tan jugosas como se ven en la foto de este post?
Hola! Básicamente el jugo tiene alta cantidad de grasa, por eso se recomienda que el relleno esté bien frío antes de usar, así luego con la cocción se derrite ese jugo.
Excelente Filangie… hasta ahora conté 25 comensales, con tendencia a incrementar el número, así que arrancá amasando que el sábado nos caemos a cenar… jajaj
Abrazo.
Ch.
Jajajaja hasta 30 me banco solo, calculo unas 10 docenas 😛 Vos traete dos cajas de vino y ya estamos!
Wow!! Que fabulosa receta!!! Tenés razón al hacer la masa le das otro sabor y más natural q las compradas!! No se, pero la falta de aceitunas me llama la atención!!! Seguro que reemplazaría la grasa x manteca!!! Felicitaciones Mr.Filangie!!! Sos un genio 😁😁😁 fuerte ese aplauso👏👏👏 un beso a Floxie divina 😀😀
besos Marchu ! 🙂
Banco a muerte la empanada salteña!
Y la achilata de Tucson City!
Vamooooos! 🙂 Como es la achilata?
No tiene nada que ver con la empanada, pero para mi comparar las empanadas salteñas con las de tucson city, es como comparar un malbec ganador de todos los premios con un termidor.
La achilata es agua saborizada congelada, así la recuerdo yo, quizás algún oriundo de TUC pueda informarnos más sobre ese regalo divino del verano tucumano.
Slds
Exquisitas las empanadas salteñas, nunca tuve la oportunidad de cocinarlas…
Tuve que googlear que era grasa de pella, pensé que era algo especial…
Qué linda experiencia tuvieron!!
La verdad fue excelente! La grasa de pella es grasa refinada, se puede incluso hacerla uno mismo, pero con comprarla en el super es ya un paso importante para hacer la masa propia y no caer en los discos preparados 🙂 La unica contra de haber aprendido a hacer las empanadas en Salta es que Floxie como no estuvo conmigo en el viaje ahora me reclama comer las mismas empanadas que hice allá 😛
Que ganas!!! Salimos por primera vez al norte en 10 dias y este post me genera más ansiedad. Gracias por la receta!!
Como tucumano te puedo decir que son la gastronomia tucumana es mas rica y variada qur incluye el famoso sanguche de milanesa, sanguche de lomito, la humita, el locro y la milanesa a la napolitana que tiene un sabor particular. A achilata es un helado con sabor a frutilla y el panchuque una especie de pancho que son otros imperdibles de la provincia.
Hola José! Cuando vayamos para Tucumán te avisamos! 🙂 Había una pancheria en el centro de Tucumán que era buenísima se le podía poner de todo, no recuerdo el nombre. Y Floxie comió el mejor omelete surprise de su vida allí en Tucumán… Pero … Y de empanadas como andamos ? :p saludos!!
Hola Jose, mi papá era tucumano y conozco re bien las empanadas tucumanas! que exquisitez! Ya volveremos a Tucumán con Filangie a deleitarlas y habrá post correspondiente! que no haya conflicto! besos!
Hola muy buena la receta! En relación a la grasa de pella, es lo mismo usar grasa refinada vacuna que venden en los supermercados? Gracias!
Hola Matias! Si, la grasa tiene que ser primer jugo bovino que calculo es esa la refinada:) Saludos!
Hola… felicidades por el post…una pregunta…como hago para que mis salteñas no se abran y se salga todo el caldo…cuál 3s el secreto ?? 🤔😥…muchas gracias.
Se comen con las patas abiertas?
Jajaj exacto, son muy jugosas
La salsita no se cocina??
Hola Gabriela, no la salsa es al natural